I bulbi di aglio nero di Vulcino sono sottoposti alla reazione di Maillard durante la quale la pellicola esterna si secca, mentre gli spicchi si anneriscono e si ammorbidiscono. La reazione di Maillard (RM) comprende un insieme complesso di fenomeni che avviene in seguito all’interazione di zuccheri riducenti (carbonile che reagisce) e proteine (gruppi NH2) in processi ad alte temperature e in condizione di bassa attività dell’acqua (AW).
I composti che si formano tramite questa reazione sono di colore bruno (imbrunimento non enzimatico) e hanno gli aromi caratteristici di cibi cotti come il pane appena sfornato o, se il processo è stato più intenso, ha note di tostatura, come la frutta secca, il cacao o il caffè.
La reazione di Maillard, dunque, è fondamentale nella tecnologia alimentare in quanto conferisce agli alimenti colore ed aroma e avviene in tutti i prodotti in funzione del tempo e della temperatura di trattamento a patto che vi siano proteine e zuccheri riducenti. Louis Camille Maillard, da cui il processo prende il nome, era un chimico francese che nel 1912 osservò l’imbrunimento in soluzioni di zuccheri, amminoacidi e proteine. Maillard aveva compreso che la reazione poteva avere un grande interesse in molti settori della scienza chimica e biomedica, la descrizione completa dei processi che governano l’imbrunimento enzimatico negli alimenti furono descritti solo negli anni ‘50 da un chimico dell’Illinois, John Hodge. Hodge illustrò tre step: prima fase iniziale con nessuna colorazione e nessun aroma; seconda fase intermedia con una prima leggera colorazione e un notevole aroma; terza fase finale con la formazione di un colore tra il marrone scuro ed il nero.