COS’E’ L’AGLIO NERO?
L’aglio nero è aglio bianco fermentato. Come avviene il suo processo produttivo? Dopo la raccolta, l’aglio viene mantenuto in un ambiente protetto con temperature e umidità controllate per circa 30 giorni, senza l’utilizzo di conservanti o additivi. Quindi i bulbi vengono lasciati ossidare per altri 45 giorni prima di essere utilizzabili. Per ottenere l’aglio nero, dunque, servono circa un paio di mesi in tutto. Durante questo tempo i rivestimenti esterni progressivamente si seccano e i bulbilli diventano sempre più teneri e bruni, fino ad assumere il caratteristico colore nero. Come derivato delle comuni tipologie bianche, l’aglio nero può essere preparato anche partendo da varietà pregiate.
ORIGINI DELL’AGLIO NERO
L’origine dell’aglio nero è incerta: la pianta potrebbe essere già stata conosciuta dagli antichi Egizi, dai Greci e dai Romani e usata da questi popoli sia come medicina naturale, sia per riti magici e religiosi sia per scopo alimentare.
Bulbi di aglio nero sono stati scoperti nel carico di un relitto medievale durante l’esplorazione del relitto di rame del XV secolo, che affondò vicino al porto di Danzica (Mar Baltico meridionale, Polonia settentrionale). L’aglio nero, comunque, esisteva già circa 500 anni fa ed era ben conservato. In tempi più recenti, a ridosso degli anni Duemila è tornato in auge in Giappone e in Corea e si è presto diffuso in America ed Europa a partire dalla Spagna, dove ha fatto il suo grande debutto nel 2012 al Salone Alimentare di Barcellona.
PROPRIETA’ DELL’AGLIO NERO
Le proprietà dell’aglio nero sono molto simili a quelli dell’aglio tradizionale, ma questi due alimenti si differenziano per alcuni aspetti. L’aglio nero presenta una minore quantità di allicina (il principio attivo dell’aglio, responsabile del caratteristico odore del bulbo che usiamo in cucina), ma ha una maggior concentrazione di antiossidanti, i quali aiutano a prevenire l’invecchiamento e a proteggere il cuore. Grazie alle sue proprietà viene considerato un super-food, un alimento particolarmente ricco e benefico, quasi un integratore naturale, utile per mantenersi in salute e in forma. La versione nera dell’aglio, rispetto a quelle bianche tradizionali, è ritenuta efficace per contrastare la formazione di alcuni stati tumorali. L’aglio nero, inoltre, rispetto a quello bianco, contiene il doppio del fosforo e un buon quantitativo di calcio e proteine. È utile per ridurre il colesterolo e svolge un’azione preventiva rispetto alle malattie cardiovascolari. È un ottimo diuretico, grazie all’elevato contenuto di potassio, ed è quindi indicato per chi soffre di ritenzione idrica, edemi o problemi renali. Il consumo di aglio nero, inoltre, stimola la produzione di collagene, rendendolo così un cibo perfetto per chi ha problemi a livello cutaneo, come ad esempio dermatite, acne, psoriasi o rosacea. A livello immunitario, l’aglio nero è un potente rimedio naturale per migliorare le difese contro virus e batteri e combattere la stanchezza cronica o legata allo stress.
LA REAZIONE DI MAILLARD
I bulbi di aglio nero di Vulcino sono sottoposti alla reazione di Maillard durante la quale la pellicola esterna si secca, mentre gli spicchi si anneriscono e si ammorbidiscono. La reazione di Maillard (RM) comprende un insieme complesso di fenomeni che avviene in seguito all’interazione di zuccheri riducenti (carbonile che reagisce) e proteine (gruppi NH2) in processi ad alte temperature e in condizione di bassa attività dell’acqua (AW).
I composti che si formano tramite questa reazione sono di colore bruno (imbrunimento non enzimatico) e hanno gli aromi caratteristici di cibi cotti come il pane appena sfornato o, se il processo è stato più intenso, ha note di tostatura, come la frutta secca, il cacao o il caffè.
La reazione di Maillard, dunque, è fondamentale nella tecnologia alimentare in quanto conferisce agli alimenti colore ed aroma e avviene in tutti i prodotti in funzione del tempo e della temperatura di trattamento a patto che vi siano proteine e zuccheri riducenti. Louis Camille Maillard, da cui il processo prende il nome, era un chimico francese che nel 1912 osservò l’imbrunimento in soluzioni di zuccheri, amminoacidi e proteine. Maillard aveva compreso che la reazione poteva avere un grande interesse in molti settori della scienza chimica e biomedica, la descrizione completa dei processi che governano l’imbrunimento enzimatico negli alimenti furono descritti solo negli anni ‘50 da un chimico dell’Illinois, John Hodge. Hodge illustrò tre step: prima fase iniziale con nessuna colorazione e nessun aroma; seconda fase intermedia con una prima leggera colorazione e un notevole aroma; terza fase finale con la formazione di un colore tra il marrone scuro ed il nero.
Aglio nero Vulcino
Come si usa